A educação profissional de trabalhadores e gerentes nas empresas de alimentação fora do lar é fundamental para o sucesso dos estabelecimentos e para a valorização desses trabalhadores. esta pesquisa busca entender as variáveis de situação do mercado na área de alimentação fora do lar e identificar os mecanismos adotados pela gestão acadêmica no campus florianópolis-continente do instituto federal de educação, ciência e tecnologia de santa catarina, no período 2006-2011, a fim de contribuir para a reversão da falta de qualificação profissional dos trabalhadores do turismo em florianópolis. é uma pesquisa bibliográfica, um estudo de caso, com abordagem qualitativa. a coleta de dados foi realizada através de entrevistas com gestores do campus, um sindicato e uma associação. os resultados mostraram que embora os cursos oferecidos estejam alinhados com o arranjo produtivo local, isso não garante a presença dos trabalhadores na escola. este fato destaca a importância da realização de estudos preliminares de demanda para estabelecer cursos técnicos e tecnológicos, a necessidade de diálogo com a sociedade para a tomada de decisões de acordo com a lógica da gestão social e investimento na formação dos gestores públicos. cabe aos gestores de instituições de ensino, entidades de classe, associações e poder público trabalharem em conjunto para cumprir seu papel de orientar esse processo e incentivar os trabalhadores e gerentes desses estabelecimentos a buscar educação profissional, para uma maior valorização desses profissionais e uma mudança no mercado.