Diversas estratégias de conservação de vegetais minimamente processados (vmp) são empregadas para a manutenção das características sensoriais e de qualidade, sendo destacado o uso de embalagens ativas para retardar reações de escurecimento enzimático e microbiológicas. neste contexto, foram elaborados filmes de poli(cloreto de vinila)(pvc) com propriedades antiescurecimento e antimicrobianas, atribuídas pela adição de aditivo misto (am) contendo metabissulfito de potássio puro (mk) e encapsulado (mke) com o estudo do efeito sobre parâmetros de qualidade em maçãs minimamente processadas. o processo de encapsulação foi realizado pelo metodo sol-gel e os filmes de pvc obtidos por processo de extrusão industrial foram produzidos utilizando proporções de 0,1 % (p/p) (f01), 1,0 % (p/p) (f1) e 2,0 % (p/p) (f2) de am (mk e mke), além do filme controle (fc). o mke foi química e morfologicamente caracterizado, bem como as propriedades mecânicas e térmicas dos filmes foram analisadas. maçãs minimamente processadas foram elaboradas, acondicionadas nos filmes durante vinte dias de estocagem em diferentes temperaturas e a qualidade foi avaliada quanto às variações de cor, microbiológica e caracterização química. os resultados mostraram o aumento da resistência térmica do aditivo para o mke, sem interferir nas condições de processamento dos filmes. parâmetros cinéticos mostraram que o aditivo puro apresentou ação inibitória, diminuindo as velocidades específicas de crescimento de s. aureus e e. coli e que o aditivo encapsulado é liberado gradativamente, apresentando uma redução de crescimento mais ao final do ciclo de crescimento dos micro-organismos. não foram verificadas melhorias nas propriedades mecânicas dos filmes, já que a incorporação do aditivo diminuiu a resistência à tração, porém as propriedades térmicas foram preservadas. o índice de escurecimento das maçãs minimamente processadas foi menor para as amostras acondicionadas nos filmes f1 e f2 e o percentual de inibição nestes casos foi maior. o tratamento f2 promoveu a redução média de um ciclo log ao longo do período de estudo, comprovando o efeito inibitório do aditivo. foi verificada a influência da temperatura nas velocidades de degradação enzimática e microbiológica através dos cálculos da energia de ativação, com efeito inibitório superior quando foi avaliado o filme f2, onde as reações foram mais lentas. os índices de qualidade revelaram que a perda de massa das amostras foi afetada pelos filmes com maior concentração do aditivo, nas temperaturas mais altas e ao longo do tempo de armazenamento. os resultados mostraram efeito satisfatório na manutenção de cor e qualidade microbiológica bem como segurança toxicológica das maçãs minimamente processadas se mantidas até 12 dias à 8 ºc utilizando o filme f2, o que resultou em aumento na vida de prateleira do alimento. sendo assim, pode-se afirmar que os filmes ativos multifuncionais são uma boa alternativa para a conservação de maçãs minimamente processadas.