A aveia (avena sativa l.) é um cereal de estrutura diferenciada dos demais. apresenta alto teor lipídico distribuído por todo o grão, com constituição predominante de ácidos graxos insaturados. também contém alto conteúdo proteico e de fibras alimentares, sendo a mais conhecida a fibra solúvel ß-glucana. contudo, os compostos antioxidantes fenólicos da aveia vêm sendo fonte de interesse devido às suas ações benéficas à saúde. estes têm a sua concentração e composição afetadas por fatores genéticos, condições de cultivo e processamento a que os grãos são submetidos antes do consumo. foram avaliadas cinco diferentes frações que compõem o cereal aveia do cultivar urs 21: aveia descascada (ad), flocos de aveia (fa), farelo de aveia (ob), aveia maltada (am) e casca de aveia (ca). análises de composição química, estabilidade enzimática e de propriedades antioxidantes foram realizadas. utilizou-se microscopia eletrônica de varredura com o objetivo de conhecer e diferenciar as estruturas internas de cada fração analisada e análise de ftir para determinar a composição e cada fração. e no intuito de estudar a composição e atividade dos compostos fenólicos, diferentes tipos de extração foram realizadas: com solvente etanol aquoso (80%, ph 2,0) à temperatura de 50°c, com solvente etanol aquoso (80%) e ondas de ultrassom à temperatura ambiente, extração supercrítica (300 bar, 50°c) e extração supercrítica com co-solvente etanol (300 bar, 50°c, vazão de solvente 1,05 ml/min). os extratos foram avaliados com teste acelerado de estufa aplicados em óleo de soja. os experimentos foram planejados ao acaso e os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de tukey ao nível 5% de significância. os resultados foram bastante significativos, principalmente para os extratos obtidos em banho-maria a 50°c, sendo os maiores conteúdos de fenólicos encontrados nas amostras am e ca de 1162,15 e 316,81 mg eag/100 g, respectivamente. a análise de atividade antioxidante apresentou % de descoloração superior para a amostra am de 2,56% e na sequência ad, ca e ob com 18,31%, 18,77% e 20,15%, respectivamente, não sendo significativa a atividade antioxidante da amostra fa com 39,65% de descoloração do radical dpph. as amostras que foram tratadas termicamente tiveram redução na concentração de fenóis e atividade antioxidante. porém, o processo de maltagem aumentou consideravelmente o conteúdo de fenólicos e a atividade antioxidante. todos os extratos tiveram bom desempenho no teste acelerado de oxidação, retardando o processo oxidativo quando comparados com a amostra branco (sem adição de nenhum extrato) e obtendo desempenho semelhante ao mix de antioxidantes sintéticos bha/bht.