As propriedades hipocolesterolêmicas e de prevenção de doenças cardiovasculares atribuídas às b-glucanas presentes na aveia, têm motivado o consumo de novos produtos à base deste cereal, tais como aqueles desenvolvidos através da tecnologia de extrusão a quente. diante da possibilidade de desenvolver novos produtos à base de aveia, a farinha de aveia cultivar iac7 foi extrusada em extrusora de parafuso duplo clextral evolun ht25 e matriz laminar de 8mm seguindo um delineamento experimental simples 22 com 2 repetições no ponto central. foi avaliado o efeito de duas variáveis independentes: temperatura de extrusão e umidade da matéria prima, mantendo fixa a rotação do parafuso em 300rpm. como variável resposta, avaliou-se o "parâmetro pico de viscosidade". separadamente, os perfis de viscosidade das amostras de farinha de aveia extrusada foram comparados com os perfis da farinha de aveia não extrusada em rva (rapid visco analyzer) avaliando parâmetros como: temperatura de pasta, pico de viscosidade, viscosidade mínima, quebra de viscosidade, viscosidade final e retrogradação. adicionalmente, foram realizados tratamentos enzimáticos na farinha de aveia não extrusada e em duas das farinhas extrusadas com o objetivo de estudar a influência e contribuição das b-glucanas, do amido e das proteínas presentes na aveia sobre a viscosidade das farinhas. com relação às variáveis independentes estudadas, foi observado que a umidade teve um efeito significativo no aumento do parâmetro "pico de viscosidade", enquanto que a temperatura e a sua interação com a umidade não apresentou uma contribuição significativa neste parâmetro. quanto à comparação dos perfis de viscosidade entre amostras de farinha extrusada e não extrusada, os resultados indicaram que o pico de viscosidade diminuiu significativamente para as amostras de farinhas extrusadas. os resultados dos tratamentos enzimáticos mostraram que em farinhas não extrusadas, o amido apresentou a maior contribuição na viscosidade em relação às b-glucanas e as proteínas enquanto que nas amostras de farinha extrusada, os efeitos da hidrólise foram diferentes: com a menor temperatura de extrusão (80ºc), o amido mostrou a maior contribuição, pelo contrário, com a maior temperatura (140ºc), a maior contribuição foi apresentada pelas ?-glucanas. pode-se concluir que a extrusão e o tratamento enzimático modificam significativamente as propriedades viscográficas de farinha de aveia e que esta tecnologia pode ser usada para modificar as propriedades de viscosidade dos extrusados como melhoradora da qualidade final dos produtos à base de aveia