O processo de impregnação a vácuo (iv) em alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido ocluso dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica. este processo possibilita a elaboração de novos produtos incorporados de compostos que possam causar beneficio para a saúde humana, como o cálcio. o objetivo deste trabalho foi desenvolver abacaxi desidratado enriquecido com cálcio por meio de diferentes processos de impregnação e analisar as influencia do sal nas características estruturais e nas propriedades mecânicas. assim, as fatias de abacaxi foram submetidas a diferentes tratamentos de impregnação em solução a 1 % de cálcio: iv a 100 mmhg, iv seguido de pulso de vácuo de 50 mmhg com tempo de descida t1 e t2 e impregnação sem aplicação de vácuo; utilizando como fonte o cloreto de cálcio, seguindo para secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºc. as amostras tratadas foram comparadas com as encontradas no comercio local desidratas por convecção e por liofilização. a influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, ph, concentração de sólidos solúveis, atividade de água, variação de massa, porosidade, temperatura de transição vítrea e textura. os ensaios mecânicos indicaram diferenças nos dados de força-deformação entre as amostras in natura e tratadas, mostrando que a aplicação do vácuo e a adição de cálcio alteram as propriedades mecânicas do produto final conferindo maior crocância. a aplicação de vácuo e secagem convectiva proporcionaram o aumento da porosidade das amostras, contudo, as amostras que apresentaram maior porosidade foram as desidratadas por liofilização. o processo de impregnação a vácuo aumentou 11 vezes a concentração de cálcio nas amostras quando comparada com a in natura e não houve diferença significativa entre os demais processos com aplicação de vácuo. já quando comparado ao processo de impregnação sem aplicação de vácuo a iv teve um aumento de 91 % da concentração de cálcio incorporado nas amostras. com os resultados obtidos de determinação da concentração de cálcio, observa-se que todos os processos produziram alimentos considerados enriquecidos. a temperatura de transição vítrea foi maior para as amostras submetidas ao processo de impregnação de cálcio a vácuo e impregnação sem aplicação de vácuo, em que a adição de cálcio propiciou uma diminuição na mobilidade das moléculas. sendo assim, os resultados deste estudo representam uma alternativa para a produção de frutas fortificadas com cálcio, com aspecto crocante e um produto com elevado valor agregado.