A manga é uma fruta tropical muito apreciada pelo seu sabor, aroma e coloração atraentes. além disso, a fruta é rica em substâncias antioxidantes e, por essa razão, recomendada para o consumo diário por seus benefícios à saúde, tais como a redução do risco de doenças cardiovasculares, e a prevenção do câncer e de doenças virais. entre seus principais componentes pode-se destacar a vitamina a (carotenóides), vitamina c (ácido ascórbico) e pequenas quantidades de vitaminas do complexo b, todas importantes para a saúde humana. além disso, o ácido ascórbico é um importante indicador, pois sendo a vitamina mais termolábil, sua presença no alimento indica que os demais nutrientes também estão sendo preservados. a manga é rica em carotenóides que são pigmentos naturais com importante capacidade antioxidante. o b-caroteno é o tipo de carotenoide predominante na manga, compreendendo de 48-84% do conteúdo total de carotenóides presentes na fruta. a composição dos carotenóides na manga pode ser alterada a depender do tipo de tratamento ao qual a fruta é submetida. estudos da secagem de manga por diferentes métodos, concluiu que a depender do método, ocorre uma degradação completa ou parcial de determinados carotenóides presentes na fruta. entre diversos métodos de desidratação, a liofilização se apresenta como um método que proporciona a obtenção de um produto final com características sensoriais e nutritivas muito similares ao produto in natura, por usar temperatura amenas, sob vácuo. por outro lado, a tecnologia de secagem por sucessivos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo (kmdf) possibilita a obtenção de frutas desidratadas com umidade, atividade de água e propriedades mecânicas semelhantes às observadas para frutas liofilizadas comerciais, ou seja, características de frutas crocantes. no presente trabalho, encontramos valores de 17,99±8,15 mg/100g e 34,71±11,8mg/100g nas secagens por kmdf e liofilização, respectivamente. já para os teores de ?-caroteno, encotramos valores de 1.629,83±917,5?g/100g para as mangas desidratadas pelo método kmdf e 1.913,08±701,20 ?g/100g para as mangas liofilizadas. considerando que a diferença nos teores de ?-caroteno entre as amostras liofilizadas e desidratadas pelo método kmdf foi de aproximadamente 15%, pode-se considerar as mangas desidratadas pelas duas técnicas como fontes dessa pró-vitamina a, pois ambos os métodos conservam bem os teores de carotenóides da manga in natura. e concluímos que a estabilidade dos carotenóides e do ácido ascórbico na manga, variedade tommy atkins, após os processos de secagem por liofilização e por kmfd, é mantido, nos permitindo apresentar este último como uma alternativa tecnológica à liofilização.