Realizou-se um estudo comparativo de diferentes estratégias de secagem para obtenção de bananas desidratadas com microestrutura e propriedades de textura controladas. este trabalho avaliou a influência da aplicação de pulsos de vácuo nas propriedades físicas que controlam a crocância de frutas desidratadas em campo de micro-ondas. adaptou-se um forno de micro-ondas doméstico que permitiu utilizar vácuo juntamente com o sistema rotativo, que homogeniza a distribuição das ondas eletromagnéticas. no interior do forno foi utilizado um recipiente de polipropileno (câmara de vácuo) conectado a uma bomba de vácuo. fatias de banana (var. prata) de 5 mm de espessura foram desidratadas pela secagem com: i) micro-ondas a vácuo (mv) e ii) múltiplos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, associados a um período complementar de secagem por micro-ondas sob vácuo (mvmfd). ambos os procedimentos de secagem foram testados com potência nominal do forno de micro-ondas de 400, 700 e 1000 w. na secagem mvmfd as amostras foram aquecidas no campo de micro-ondas até aproximadamente 60 °c, quando desligou-se o gerador de micro-ondas e foi reduzida a pressão da câmara até valores próximos a 8,0 kpa, seguido por rápida pressurização do sistema até a pressão atmosférica (pulso de vácuo). este procedimento foi repetido por mais duas vezes. as cinéticas de secagem por mv e mvmfd apresentaram 3 períodos de secagem bem definidos, período de aquecimento, período de secagem rápida (taxa constante) e período de taxa decrescente de secagem. entre os modelos empíricos utilizados, o modelo de page foi o que melhor se ajustou a secagem de banana. o aumento de potência do micro-ondas ocasiona a diminuição do tempo de secagem. com relação à textura, microestrutura, densidade aparente e porosidade não houve diferença das mesmas com relação a alteração da potência, quando comparado o mesmo processo. a potência de 1000 w apresentou menor tempo de processo e os parâmetros de cor foram mais preservados, tornando esta condição interessante para a secagem da banana. as diferenças estruturais das amostras secas pelos diferentes processos foram verificadas pela análise de microscopia eletrônica de varredura. as micrografias mostraram a formação de poros maiores nas amostras mvmfd, quando comparado com o processo de mv, além de maior porosidade (20% a 34% maior) e menor densidade aparente. isso implicou em maior irregularidade na curva de força x penetração (maior número de picos) das amostras secas por mvmfd, obtida no teste de penetração, indicando maior crocância do produto final. o processo mvmfd é competitivo com o processo de liofilização para a produção de frutas desidratadas crocantes, pois apresentou frutas com umidade, atividade de água e propriedades mecânicas semelhantes às observadas para frutas liofilizadas comerciais, com uma redução de 99% no tempo de processo. os resultados obtidos mostram que é possível controlar a textura das frutas desidratadas através da aplicação de múltiplos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, em campo de micro-ondas. deste modo, este trabalho apresenta resultados que podem ser de grande utilidade para o aproveitamento industrial e agregação de valor às bananas.