O brasil com sua economia fortemente baseada no agronegócio contribui para a geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais resultante das etapas de processamento. estes resíduos, representam um grave problema, pois aparentemente sem aplicação viável, são descartados diretamente ao meio ambiente. muitos destes são ricos em compostos bioativos, amplamente reconhecidos pelos benefícios a saúde humana e aplicações tecnológicas, tais como as antocianinas reconhecidas pela atividade antioxidante e sua capacidade de coloração quando adicionada a alimentos e/ou produtos farmacêuticos. neste trabalho investigou-se dois interesses distintos: o reaproveitamento do resíduo da indústria vinícola (borra do vinho tinto) através de tecnologias que sejam ambientalmente seguras e que garantam a qualidade dos produtos; e a utilização de produtos compostos por ingredientes naturais que ofereçam benefícios à saúde humana. diante do exposto, o objetivo foi a obtenção de extratos de alto valor agregado obtidos através da otimização da técnica de extração sólido-líquido, de uma metodologia proposta para a purificação que aliou eficácia a baixo custo, da identificação dos compostos biológicos presentes e seu encapsulamento através de emulsões do tipo água/óleo e água/óleo/água que são amplamente utilizadas em uma variedade de aplicações na indústria. a borra do vinho tinto foi primeiramente caracterizada quanto as suas propriedades físico-químicas. a quantidade de compostos fenólicos totais presentes na borra do vinho tinto foi de 87,4 mg eag.g-1. o valor médio encontrado para reduzir em 50 % a concentração inicial do radical dpph foi de 2314 g de extrato/g de dpph a 25 °c e 322,6 g de extrato/g de dpph a 80 °c. as melhores condições de extração foram: concentração de hcl 1,75 n, extrato hidroalcoólico 70 % e temperatura de 35 °c, obtendo uma quantidade de antocianinas totais de 341,11 mg cyn-3-glu/100 g de amostra. a mistura de antocianinas obtida após a etapa de extração foi isolada através de uma combinação de extração líquido-líquido e cromatografia em coluna. a identificação das antocianidinas presentes no extrato e nas frações purificadas foi realizada por clae. a etapa de purificação permitiu obter uma antocianidina com um elevado grau de pureza (76,5 %). a fim de preservar as antocianinas destes extratos, foi utilizado o método de encapsulação por emulsificação/gelificação térmica com proteínas do soro do leite. as melhores condições encontradas foram concentração de proteína de 30 % (m/v), e a fração de volume da fase aquosa:fase oleosa de 15:85 (m:m). a eficiência de encapsulação foi de 73,1 %. a encapsulação de antocianinas através de um sistema de emulsões múltiplas do tipo água/óleo/água foi testada. as frações volumétricas da fase dispersa e da fase contínua que se mostraram mais estáveis foram: 50:50 para a emulsão primária a/o e, para a emulsão secundária a/o/a, 60:40. para as emulsões a/o obtidas, a concentração de span que apresentou emulsões primárias estáveis está na faixa de 3 a 5 % (m/m) e o diâmetro de sauter para as gotículas da emulsão primária está na faixa de 3-8,6 ?m. a desestabilização da emulsão múltipla a/o/a, após a adição do encapsulante, foi a principal dificuldade encontrada neste estudo. os resultados sugerem que o ph baixo na fase aquosa interna pode ter sido uma das causas da instabilidade das emulsões que, com o passar do tempo, leva à desestabilização do sistema.