A produção comercial da maçã no brasil tem pouco mais de 40 anos de tradição e ocupa a décima primeira posição mundial, com uma produção estimada de 1.395.478 toneladas no ano de 2012. a produção brasileira se concentra na região sul, sendo o estado de santa catarina responsável por 59% da produção nacional as quais as principais variedades cultivadas são fuji, gala e seus clones. as maçãs desclassificadas ao consumo in natura apesar de apresentarem tamanho reduzido, formato inadequado e má distribuição de pigmentos, constituem uma matéria prima de qualidade, pois, suas características físico-químicas são idênticas às frutas selecionadas. devido ao seu baixo valor comercial, há uma demanda para a utilização dessa matéria-prima na fabricação de produtos com maior valor agregado. nesse contexto, a elaboração de sidra de alta qualidade é uma alternativa bastante interessante. na espanha a sidra é muito valorizada e quando produzida pelo método champenoise, é protegida por denominação de origem de "sidra de astúrias". a levedura imobilizada é uma alternativa tecnológica que pode ser aplicada para facilitar a operação de "degola" das garrafas e eliminar a etapa de "remuage" reduzindo tempo e custos operacionais. o seu uso na produção de sidra é uma proposta pouco difundida no brasil. o presente estudo propõe a elaboração de sidras de qualidade, pelo método champenoise, a partir de maçãs industriais das variedades joaquina, sansa, imperial gala, fred hough, imperatriz, daiane, condessa e fuji. os mostos das cultivares foram fermentados individualmente e, as respectivas bases divididas para comparação do uso de leveduras livres e imobilizadas (encapsuladas) na segunda fermentação. foram realizadas análises físico-químicas dos mostos, fermentados base e das sidras. a avaliação sensorial das sidras foi realizada por uma equipe de 10 enólogos. os resultados indicaram que as maçãs industriais são uma promissora alternativa para elaboração de um produto nobre e de qualidade superior, com destaque sensorial para sidra elaborada pela cv. joaquina com leveduras encapsuladas. o emprego de leveduras imobilizadas, na segunda fermentação, permitiu eliminar a etapa de "remuage". portanto, é uma proposta relevante para o desenvolvimento de estudos futuros. enfim, este trabalho contribui para a estratégia da bioeconomia, no que se refere ao aumento sustentável da cadeia produtiva da maçã, por meio da agregação de valor a maçã destinada à industrialização.