Resumo pesquisas que demonstraram a associação entre o consumo de ácidos graxos trans (agt)e o desenvolvimento de doenças crônicas corroboraramcom as mudanças regulatórias, propostas por organizações governamentais e não governamentais em diferentes países. no brasil, em dezembro de 2003, a agência nacional de vigilância sanitária (anvisa) tornou obrigatória a rotulagem de agt nos alimentos a partir de julho de 2006. entretanto, através desta legislação, era permitido que alimentos com teores iguais ou inferiores a 0,2g/porção fossem rotulados como “livres de gorduratrans”. por sua vez, a organização mundial da saúde (oms), em 2004, no documento intitulado estratégia global para a promoção da alimentação saudável, atividade física e saúde, ficou estabelecida a meta de eliminar o consumo de agt produzidos industrialmente. em função do aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios, os restaurantes foram apontados como parceiros preferenciais na execução dessa meta. neste contexto, o método de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições (cgtr) foi desenvolvido e defendido como uma dissertação de mestrado, em 2009, no programa de pós-graduação em nutrição da universidade federal de santa catarina. nesta tese, os conteúdos de agt, antes e após a aplicação do método cgtr em um restaurante, foram comparados com o objetivo de testar a eficácia do método. o local escolhido para o estudo foi selecionado por conveniência, respeitando os critérios de inclusão: estar localizado no estado de santa catarina, brasil; oferecer, regularmente, de segunda a sexta-feira, no mínimo, o serviço de uma grande refeição (almoço e/ou jantar) e o serviço de uma pequena refeição (café da manhã e/ou lanche), além de eventos do tipo coffee break; aceitar, espontaneamente, participar da pesquisa; além de contar com um gerenciador das etapas do processo produtivo de refeições. a pesquisa foi dividida em 3 fases: a- análise do processo produtivo de refeições em relação à utilização e/ou oferta de agt; b- aplicação do método cgtr; c- determinação da eficiência do mesmo após a sua aplicação. na fase de análise, coletaram-se 42 amostras de alimentos industrializados utilizados como ingredientes, sendo selecionados segundo a presença de agt na informação nutricional do rótulo e/ou a presença de alguma matéria-prima gordurosa na lista de ingredientes do rótulo que pudesse possibilitar a presença de agt; e 31 amostras de alimentos preparados, selecionados segundo o mesmo critério utilizado para os alimentos industrializados e/ou ter sido preparado mediante fritura de imersão. na fase dedeterminação da eficiência do método, coletaram-se 7 alimentos industrializados e 26 preparados após a aplicação do método cgtr no restaurante. como resultado do levantamento de questões, envolvendo a rotulagem de agt no brasil, também foi determinado o perfil de ácidos graxos (com ênfase nos agt e gordura saturada) e o teor de gordura total em 9 tipos de biscoitos e 3 tipos de pães brasileiros (utilizados nas pequenas refeições e eventos do restaurante do estudo) e comparados estes resultados com os teores declarados nos rótulos dos produtos estudados. as análises das amostras coletadas foram realizadas por cromatografia gasosa. no restaurante, a aplicação do método cgtr teve como resultados a exclusão da compra de alimentos industrializados com agt notificado em seus rótulos, testes e implementação de receituário padrão de preparações isentas de agt e uma equipe treinada para a utilização do método. a mediana do teor de agt a cada 100g de alimentos preparados foi 0,21g menor (p=0,038) após a implementação do método, sendo esta diferença estatisticamente significativa. não houve diferença significativa com os teores determinados, experimentalmente, nos 4 biscoitos que declararam presença de agt na porção, e em 5 biscoitos e 3 pães que notificaram a isenção de agt nos rótulos foram detectados, experimentalmente, menos que 0,2g de gordura trans. assim, os resultados revelaram que os fabricantes dos biscoitos e pães pesquisados estão rotulando o conteúdo de agt de acordo com a legislação vigente na época da coleta de dados, pois declaram ser “livre de gordura trans” produtos que apresentaram valor inferior a 0,2g de gordura trans por porção. contudo, destaca-se que a alegação de ausência de gordura trans no rótulo nem sempre garante que a mesma não esteja presente no produto e que a ingestão da quantidade por porção apontada pela legislação para rotulagem (0,2g) não seja atingida com certa facilidade, considerando que nem sempre o consumidor consome apenas uma porção do produto. neste contexto, dos 8 produtos isentos de agt, apenas um (pão de forma b) apresentou 0g de gordura trans na porção, sendo que o restante apresentou valores variando entre 0,01g e 0,18g do isômero na porção. o biscoito recheado c, por exemplo, apresentou 0,18g de gordura trans na porção de 30g, assim sendo, se o consumidor consumir apenas 3g a mais deste produto, o valor de 0,2 de gordura trans será facilmente atingido com o consumo de pouco mais de uma porção de um produto supostamente “livre de gordura trans”. os resultados obtidos neste estudo demonstraram que o método cgtr foi eficaz na diminuição do teor de agt dos alimentos preparados e comercializados no restaurante estudado. neste sentido, o método cgtr deve ser divulgado, possibilitando que outros locais o utilizem como modelo para a aplicação das recomendações mundiais de saúde em restaurantes.