Este trabalho visou elucidar o efeito da adição de bifidobacterium bb-12 em um queijo tipo minas frescal do leite de búfala. para avaliar a influência da adição das bifidobactérias no queijo foram realizadas a contagem de células viáveis e análises físico-químicas, de sinérese, de cor, reológicas e microestruturais, por 30 dias de armazenamento. para o estudo das propriedades reológicas foram avaliados os seguintes modelos: os mecânicos de maxwell e maxwell generalizado e o modelo empírico de peleg. o queijo adicionado de bifidobactérias foi submetido às condições gastrintestinais simuladas in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo continuamente) a fim de determinar o efeito dessa matriz sobre a sobrevivência das bifidobactérias. a contagem de células viáveis de bifidobacterium bb-12 no queijo foi de 8,15 log ufc/g no dia 1 e 8,36 log ufc/g no dia 30. a partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ao final de 30 dias de armazenamento os queijos contendo as bifidobactérias foram classificados como probióticos. as amostras de queijo controle e probiótico apresentaram aumento nos valores da sinérese de 2,58±0,09 g/100g no dia 1 para 4,66±0,01 g/100g no dia 30 e de 2,16±0,16 g/100g no dia 1 para 4,04±0,05 g/100g no dia 30, respectivamente. os demais parâmetros físicos permaneceram inalterados. os queijos mostraram tendência à cor branca (l*=89). o modelo de maxwell generalizado (r²>0,99) ajustou-se melhor aos dados experimentais do que os modelos de maxwell (r²<0,96) e de peleg (r²<0,95). a adição de bifidobactérias e o tempo de armazenamento dos queijos tipo minas frescal do leite de búfala não afetaram as suas propriedades reológicas. estas propriedades indicaram uma tendência à obtenção de queijos rígidos e elásticos, mostrando também tendência a ser mais elástico do que viscoso. já, o efeito protetor do queijo de leite de búfala sobre as bifidobactérias foi observado durante as condições gastrointestinais simuladas, inclusive quanto à recuperação das células injuriadas após a etapa do duodeno (109,55±2,39%). desta forma, o queijo tipo minas frescal do leite de búfala apresentou efeito protetor para bifidobacterium bb-12 durante a simulação gastrointestinal in vitro, tornando-se assim um promissor carreador desta bactéria probiótica.