Este trabalho objetivou elucidar alguns aspectos técnicos da glicerólise enzimática de óleos e gorduras catalisada pela lipase imobilizada lipozyme tl im e avaliar a metodologia para acompanhamento dessa reação. azeite de oliva extra-virgem (aoev) foi utilizado como óleo modelo. os ensaios cinéticos foram realizados através de reações não destrutivas e destrutivas, conduzidas entre 0 e 24 h, sob 55ºc, agitação mecânica de 600 rpm, razão molar aoev/glicerol 2:1 e biocatalisador a 10% m/m em relação aos reagentes. para acompanhamento das reações, desenvolveu-se um método espectrofotométrico para quantificação de glicerol (gli) e implementou-se o método consolidado aocs cd 11b-91 para quantificação de acilgliceróis por cromatografia à gás. o método espectrofotométrico permitiu acompanhar o perfil da concentração de gli ao longo do tempo, mas os resultados mostraram que as etapas de preparo da amostra (filtração, lavagem e extração) requerem aprimoramento. o método aocs cd 11b-91 mostrou-se adequado para acompanhar a reação em função da formação de monoacilgliceróis (mags). constatou-se que devido aos fenômenos de transporte de massa, os valores obtidos a partir de reações não destrutivas referem-se à dispersão de reagentes e produtos na fase líquida do meio reacional e que quantidade considerável do gli permanece adsorvida no suporte hidrófilo do biocatalisador durante a reação. para os ensaios com reações não destrutivas, obtiveram-se os seguintes valores para velocidade inicial de dispersão de mag, frações mássicas máxima de mag, mínima e máxima de glicerol respectivamente: v_(i_(mag))^d=0,0064 g_mag.g_meio^(-1).h^(-1), w_(mag_máximo)= 0,0892, w_(gli_mínimo)= 0,0005, w_(gli_máximo)= 0,0031. para os ensaios com reações destrutivas, foram obtidos os seguintes valores para velocidade inicial de formação de mag, frações mássicas mínima de gli e máxima de mag respectivamente: v_(i_mag )=0,0174 g_mag.g_meio^(-1).h^(-1) w_(gli_mínimo)=0,0181, w_(mag_máximo)= 0,0900. o rendimento final da reação em mag ficou entre 0,31 e 0,47.