Os resíduos obtidos do processamento do suco de uva são denominados de bagaço e de resíduo da centrifugação do suco. o bagaço é obtido durante a etapa de prensagem, onde ocorre à separação dos constituintes sólidos (cascas e sementes) e líquidos, o resíduo da centrifugação do suco é constituído dos sólidos que estavam suspensos no suco. o objetivo deste estudo foi caracterizar o resíduo de uva convencional e orgânico obtido da centrifugação do suco de uva e avaliar a influência do método de secagem na estabilidade dos compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, bem como avaliar a cinética de secagem deste resíduo. o resíduo de uva convencional e orgânico foi analisado quanto aos parâmetros físico-químicos, propriedades tecnológicas, compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, composição mineral e monossacarídica. os resíduos desidratados em estufa com circulação de ar foram avaliados quanto à cinética de secagem através de curvas de secagem (45, 55 e 65 ºc) e modelos semi-empíricos (lewis, henderson e pabis, page e dois termos exponencial). os resíduos de uva convencional e orgânico apresentaram diferença significativa (p<0,05) em sua composição físico-química, com exceção para o teor de pectina. em relação às propriedades tecnológicas os resíduos de uva convencional e orgânico liofilizado apresentaram maior capacidade de absorção de água (110,13 e 110,65 %) e capacidade de retenção de óleo (104,69 e 105,7 %) do que os resíduos desidratados em estufa com circulação de ar. o resíduo de uva convencional apresentou as maiores concentrações de compostos fenólicos quando comparado com o resíduo de uva orgânica. o resíduo de uva orgânica desidratado com circulação de ar apresentou maior teor de compostos fenólicos do que o resíduo liofilizado. o resíduo liofilizado apresentou maior atividade antioxidante in vitro do que o resíduo desidratado com circulação de ar ao utilizar o método abts. a composição mineral do resíduo de uva orgânica e convencional apresentou maiores concentrações do macroelemento k (883,05 e 969,57 mg/100g), do microelemento fe (21,12 e 15,69 mg/100g) e do metal al (16,49 e 11,20 mg/100g). a análise da composição monossacarídica indicou a presença de ramnose, fucose, arabinose, xilose, manose, galactose, glucose e ácidos urônicos. a glucose (47,50 e 51,23%) foi o monossacarídeo presente em maior concentração nos resíduos convencional e orgânico. os resíduos desidratados a 45, 55 e 65 ºc apresentaram curvas de secagem com dois períodos, sendo o primeiro de taxa constante e o outro de taxa decrescente. ao utilizar a temperatura de 65 ºc a taxa de secagem foi maior e a umidade crítica menor ao comparar-se com as temperaturas de 45 e 55 ºc. o modelo de page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, pois apresentou o maior coeficiente de correlação (r²>0,99) e os menores valores de chi-quadrado (?²<0,00105). os resíduos desidratados com circulação de ar a 55 e 65 ºc apresentaram maior estabilidade quanto ao teor de antocianinas monoméricas totais ao longo do processo de secagem quando comparado com o resíduo desidratado a 45 ºc. a composição química e o baixo custo de obtenção destes resíduos, bem como os processos de desidratação podem viabilizar sua utilização pela indústria alimentícia, e consequentemente minimizar os impactos ambientais.